De gran personalidad, estos aceites se elaboran con aceitunas procedentes de las variedades picual, nevadillo blanco, nevadillo negro,lechín, picudo y carrasqueño. Muy afrutados y con mucho cuerpo, es sin embargo su amargor la característica más acentuada y la que los diferencia del resto junto a una sensación buco-táctil algo densa, relacionada con el alto contenido de ácido oleico. Su color varía oscilando del verde al amarillo en función de la maduración del fruto, siendo éstos de gran complejidad aromática.
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